Zartheits- Messung von Fleisch mittels der Meullenet-Owens Razor Shear Blade Rasierklinge.
Meullenet-Owens Razor Shear Blade A/MORS
620,00 €
Description
Zur einfachen und schnellen Beurteilung der Zartheit bzw. Zähigkeit von Fleisch eignet sich besonders die Mors Messerklinge. Mit dieser Klinge kann ohne große Probenvorbereitung die Fleischqualität eines Schnitzels bestimmt werden.
Von den bestehenden instrumentellen Methoden zur Messung der Zartheit von Fleisch ist die Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) die jüngste, die aus Forschungsarbeiten der Universität von Arkansas hervorgegangen ist und sich als zuverlässiger Prädiktor für die Zartheit von Geflügelfleisch erwiesen hat. Die Methode hat aufgrund ihrer hohen Zuverlässigkeit und Einfachheit im Vergleich zu anderen Industriestandards (Warner-Bratzler-Schere oder Allo-Kramer-Schere) an Popularität gewonnen. Bei der Methode wird eine Rasierklinge mit definierten Abmessungen an einem TA.XTPlus Texture Analyser befestigt, der dann einen Schnitt/Schertest durchführt. Die Tests werden an intakten Filets durchgeführt, wobei die MORS-Klinge bis zu einer Tiefe von 20 mm eindringt, was eine weit weniger zerstörerische Methode darstellt, da nur ein kleiner Einschnitt in die Probe gemacht wird.
Bei der Durchführung von Schnitt-/Scherprüfungen ist die gleichbleibende Schärfe der Klinge immer eine Überlegung oder ein Grund zur Sorge. Der Vorteil der Durchführung von Tests mit einer handelsüblichen Messerklinge (wie der abgebildeten) besteht darin, dass die Klinge nach jedem Test oder einer vereinbarten Anzahl von Tests entfernt und ausgetauscht werden kann, wodurch die Schärfe der Klinge gewährleistet und somit die Wiederholbarkeit der Ergebnisse erhöht wird.
Es wird empfohlen, die scharfe Klinge nach jeweils 100 Messungen auszutauschen, um eine optimale Scherleistung und damit Wiederholbarkeit der Ergebnisse zu gewährleisten.
Die MORS-Methode ist nicht nur so zuverlässig wie die Industriestandards und weist eine höhere Korrelation zu den sensorischen Eigenschaften auf als die Allo-Kramer-Schermethode, sondern ist auch schneller, da die Proben nicht mehr geschnitten werden müssen. Es wurde berichtet, dass sowohl die WB- als auch die AK-Scherung erheblich von der Probengröße beeinflusst werden. Darüber hinaus ist die AK-Scherung so stark von den Probenabmessungen abhängig, dass es eine gängige Praxis ist, die maximale AK-Scherungskraft durch das Probengewicht zu dividieren. Der Rasierklingentest hat sich auch als weniger zeitaufwändig erwiesen, da 60 Messungen in einer Stunde durchgeführt werden können, verglichen mit 30 Messungen in der gleichen Zeit für den Allo-Kramer-Schertest. Die gemessenen Kräfte sind auch wesentlich geringer als bei einem Kramer-Shear-Test, was die Prüfung mit einem TA.XTplus Textur Analyser ermöglicht.
Die Tests mit der MORS-Klinge werden an ganzen, intakten Filets durchgeführt, was die durch die Probenvorbereitung bedingten experimentellen Fehler minimiert, die Probenvorbereitungszeit verkürzt und zu einer einfacheren Testlösung führt. Die Anwendung der MORS-Methode bietet somit Vorteile gegenüber den bestehenden Industriestandards für die Zartheit von Geflügelbrustfleisch und ist für die Geflügelindustrie von Nutzen, da sie bei der routinemäßigen Qualitätskontrolle erheblich Arbeit, Zeit und Fachwissen einsparen könnte.
Die Scherenergie der Rasierklinge (N*mm) wird als Fläche unter der Kraftverformungskurve vom Beginn bis zum Ende des Tests berechnet und die maximale Scherkraft (N) wird ebenfalls während des Tests aufgezeichnet. Beide Parameter werden als instrumentelle Bewertung der Fleischzartheit verwendet. Die Ergebnisse zeigen, dass die optimale Anzahl von Wiederholungen des MORS-Tests für eine zuverlässige Schätzung der Zartheit vier Scherungen oder mehr pro Filet an vorbestimmten Scherstellen beträgt.
